Применяемые в пищевой промышленности оливки — это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В России оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами. Такое разделение существует только в России.
Ну вот, на первый вопрос ответ есть) Переходим ко второму вопросу — к цвету.
Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости, когда они достигают необходимых размеров, с октября по январь:
• октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert);
• ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco);
• декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire);
• январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes).
Вот и второй вопрос отвечен) Но все же немного углубимся в пищевые технологии.
По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску. «Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают в процессе оксидирования, который осуществляется путём обработки плодов едким натром (E524) и стабилизатором окраски глюконатом железа (E579). Основным отличительным свойством консервированных оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.
Основными производителями оливок являются Греция, Испания, Италия, Франция, Сирия, Турция и Тунис. Также оливки поставляет Пакистан, Израиль, Марокко, США (Калифорния), Палестина и Ливан.
Консервированные оливки бывают нескольких видов:
• whole — целые (с косточкой);
• pitted — без косточки;
• cracked — ломаные, раздавленные;
• sliced — резанные;
• stuffed — фаршированные.
Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой.
